Pierwiastki wchodzące w skład organizmy człowieka: a) podstawowe: C,H,O,N, Ca, P (99%), b) makroskładniki- Na, K, Mg, S, Cl (0.9%), c) mikroskładniki: Fe, Cu, Zn, mn, Co, F (0.1%). Białka- rola budulcowa, budują niektóre zmysły- mięso, jajka, nabiał, niektóre roślny, Tłuszcze- rola energetyczna, rola zapasowa- t. roślinne: rolśliny oleiste, oleje, t. zwierz: nabiał, słonina, masło, margaryna. Cukry- rola energetyczna- słodycze, owoce, warzywa, produkty zbożowe, mąka. Woda- rola regulująca- napoje, ogórki, zupy, owoce, warzywa. Sole mineralne- niektóre nich pełnią rolę budulcową, rola regulująca- woda mineralna, ryby, jogurty, owoce, warzywa. Witaminy- rola regulująca, odpornościowa.- owoce, warzywa. Tłuszcze- to estry wyższych kwasów karboksylowych. | Tłuszcze powstaja w wyniku reakcji estryfikacji: gliceryna +wyższe kw. karboks. -> tłuszcze+woda. Podział tłuszczów ze wzgledu na stan: stałe: masło, smalec, margaryna, słonina; Płynne: olej, tran, oliwa. Ze względu na pochodzenie: roślinne: margaryna, olej, liwa, zwierzęce:masło, smalec, tran, slonina. Tłuszcze stałe to estry kwasów nasyconych (palmitynowego i stearynowego), a tłuszcze ciekłe to estry kwasów nienasyconych (oleinowy). | Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, mają mniejszą gestość niż woda. Dobrze rozpuszczają się w benzynie. Reakcja zmydlania tłuszczów: tłuszcz+zasada sodowa ->mydło +gliceryna. | tłuszcze w naszym organizmie podczas trawienia ulegają hydrolizie. | Tłuszcze możemy rozpoznać po nieprzyjemmnym zapachu (od okroleiny), który powstaje przy jego intensywnym ogrzaniu. Białka to wielocząsteczkowe związki zbudowane z aminokwasów połaczonych ze soba wiązaniami peptydowymi. Skład pierwiastkowy białek: C, H, O, N, S, P. Reakcje charakterystyczne białek: a) reakcja ksantoproteinowa. Obser: po chwili białe piórko stało się żólte. Wniosek: Białko pod wpływem stęzonego HnO3 żółknie. b) reakcja buiretowa. Obser: po ogrzaniu w probówce pojawia się fioletowo-granatowe zabarwienie. Wniosek: Białko w reakcjji z NaOH i CuSO4 daje substancje o granatowo-fioletowym zabarwieniu. c) badanie własciwości białek: Obser: W każdej z probówek zaobserwowaliśmy ścinanie się białka. Wniosek: Białko ulega denaturacji (proces nieodwracalny) pod wpływem etanolu, kwasów, zasad, soli, metali i wys. temp. Pod wpływewm soli metali lekkich np. NaCl ulega koagualcji i jets to proces odwracalny.